Na kávě s Vraťou Zdrubeckým

S Vraťou Zdrubeckým jsem se seznámil na farmářských trzích v Blansku. A protože právě tady je občas prostor pro debatu, po několika debatách jsem zjistil, že Vraťa je nejen výrobce potravin z kozího a ovčího mléka, ale také vášnivý sportovec, přestože je odkázaný na invalidní vozík.

Jak jsi se dostal k výrobě potravin?

Pocházím z Prahy, ale na jižní Moravě žiju víc než pětadvacet let. Původně jsem se vyučil jako kuchař-číšník. Tuto práci jsem dělal pouze tři měsíce, potom se mi stal úraz, kvůli kterému jsem se ocitnul na invalidním vozíku (1990). Dál jsem studoval ekonomiku a podnikání na vyšší odborné škole. Ucházel jsem se o místo v bance, kde mne nechtěli kvůli mému zdravotnímu stavu přijmout, a tak jsem začal podnikat. Společně s kamarádem jsme dováželi zboží z Peru a prodávali je tady na různých festivalech a trzích.

Potom jsem ještě chvíli dělal práci, kterou jsem studoval – účetnictví; nejprve v Brněnských mrazírnách a poté pro stavební firmu v Karolíně. Práce v kanceláři mě nebavila, a když se naskytla příležitost koupit v Karolíně dům i s pozemky, neváhal jsem. Pořídili jsme pár zvířat, na přání dcery i kozu. Záhy jsme zjistili, že máme přebytek mléka. Začal jsem navštěvovat sýrařské kurzy a pomalu vyrábět. Napřed pro vlastní potřebu, později pro kamarády a známé. Odsud už byl jen krátký krůček k podnikání v tomto oboru.

Kdy jsi se tedy začal živit výrobou a prodejem potravin?

Bylo to v roce 2017. Využil jsem kontaktů, které jsem měl z období, kdy jsme prodávali věci z jižní Ameriky, obvolal je a začal prodávat na trzích a festivalech – zde jsem nabízel především grilovaný sýr. 

Jak moc ovlivnil tvoje podnikání covid?

Měl jsem obrovské štěstí, že dva měsíce před covidem jsem se registroval u jednoho z online prodejců farmářských výrobků. V covidovém období se jednalo v podstatě o jedinou možnost, jak výrobky prodávat a musím říct, že se mi v jeden moment dařilo dokonce více, než kdybych jezdil na trhy. Nestíhali jsme pokrývat poptávku. Tímto způsobem prodáváme pořád, ale nyní, kdy žádná opatření nejsou, jsou tržby prostřednictvím tohoto online prodejce sotva pětinové. Ale zase můžeme prodávat na trzích, přímo. 

Kolik lidí se podílí na výrobě?

Výrobu má na starosti hlavně manželka, které pomáhám a dělám především rozvoz a nezbytné papírování. Dcera i syn pracují při studiu, podílí se jak na výrobě, tak péči o zvířata a práci s tím spojenou, třeba seno atd. V sezóně k nám ještě občas chodí dva brigádníci, ale spíš nárazově na pár hodin týdně. Takže je to spíš rodinný podnik. 

Je náročné vyrobit sýr?

Výroba čerstvého sýra není nijak náročná, u zrajícího sýra je to jiné. Ten zraje i několik měsíců a je třeba ohlídat teplotu a další faktory. V dnešní době, kdy se pracuje s vakuovacími sáčky, je však i tato práce jednodušší. 

Receptury jste vymýšleli sami?

Ano. Dezertíky, jogurtové nápoje a máslo jsou prací manželky, postupy a receptury jogurtů a a sýrů jsem vymýšlel já. Máslo vyrábíme trochu jinak, než tradičním způsobem. Zjistili jsme, že když se při výrobě sýra oddělí syrovátka, zůstává v ní spousta smetany. Tu potom používáme na výrobu, jejímž výsledkem je naše syrovátkové máslo. Syrovátka je sice vedlejší produkt při výrobě, ale také ji prodáváme. Hodí se na pečení chleba nebo buchet, na pleť, dá se i pít. Je velmi zdravá.

Kolik výrobků nabízíte?

Mimo syrovátku, máslo a sýry máme několik druhů ochucených jogurtů, tvarohy, dezerty… Myslím, že jich bude okolo třiceti.

Jak moc je výroba produktů z kozího a ovčího mléka sezónní záležitostí?

Ovce jsou velmi specifické. Jejich mléko má nejvyšší obsah bílkovin a tuku, takže se z něj vyrobí nejvíce, ale zase dávají nejkratší dobu, sezóna u ovcí je zhruba od Velikonoc po Dušičky. Koza dává mléko o něco déle. 

Na rozdíl třeba od krávy, která zabřezne prakticky kterýkoli měsíc, ovce a kozy mají takzvanou sezónní říji, je to zhruba od července do prosince, kdy se zkracuje den. To vše s tím souvisí.

Nevýhodou zboží může být krátká trvanlivost. Jak dlouho vydrží?

Zrající a nakládaný sýr vydrží delší dobu, třeba dva měsíce. Všechny ostatní produkty mají trvanlivost do měsíce. Jogurty a dezerty třeba jen pět dní. Občas se stane, že něco zbyde, to pak musíme sníst, podarovat sousedy…

Kolik máte zvířat?

V současné době máme jen tři kozy a tři ovce, protože péče o zvířata spolkne docela dost času a není, kdo by se o ně staral. Já nemůžu a manželka věnuje většinu času výrobě. Mléko pro výrobu nakupujeme z osvědčených farem, se kterými spolupracujeme dlouho, takže přesně víme, co kupujeme. Jsou to farmy, kterým naopak mléko přebývá, takže se jedná o oboustranně výhodný obchod.

Vím, že sportuješ. Jak jsi se jako hendikepovaný ke sportu vůbec dostal?

Pocházím z horolezecké rodiny, na skalách jsem trávil mnoho času už od čtyř let. V osmnácti letech jsem byl podobně jako všichni ostatní „velkej frajer“ a neudělal jsem, co jsem měl. Bohužel – u sportu, jako je horolezctví, bývají chyby fatální. Po pádu ze sedmnácti metrů jsem byl rád, že jsem vůbec naživu. Ještě v nemocnici mne hodně podržel a nakopnul otec, který se mne místo litování snažil povzbudit a motivovat.

Jako postižený jsem vyzkoušel několik sportovních disciplín, napřed jsem zkoušel závodně plavat, ale záhy jsem zjistil, že to pro mne moc není. Pak jsem se věnoval závodnímu lyžování…

Jak lyžuje vozíčkář?

Má monoski – jednu lyži, na které má připevněnou sedačku, k tomu dvě hole s malými lyžičkami. Já jsem ale lyžoval jinak. Měl jsem dvě lyže, přeskáče a hole s lyžemi. V tomto stavu nás na celém světě lyžovalo jen pár a já se tak dostal do výběru české reprezentace, se kterou jsem měl jet na paralympiádu do Salt Lake City. Co čert nechtěl, nějakou dobu před paraolympiádou jsem si přetrhal vazy v koleni. Doktor mi řekl, že vzhledem k mému postižení se koleno už nikdy nevrátí do původního stavu, takže na závodní lyžování jsem mohl zapomenout. 

Později jsem se začal věnovat více sportování na vozíku. Zkoušel jsem monoski a jde mi to. Jako všechny pomůcky pro sport tělesně postižených i monoski je třeba mít přesně na míru, což je velmi drahé. Tady to dělá okolo 80 – 90 tisíc. Nejvíce se nyní věnuji běžeckým závodům.

Vozíčkáři běhají?

Samozřejmě ne v pravém slova smyslu. Vozíku, který používám, se říká formulka. Jezdím s ním různé závody, i maratony. Vozík je konstruovaný tak, že má simulovat běh. Konkurenci tady v republice v podstatě žádnou nemám, vím pouze o jednom klukovi, který se věnuje triatlonu. S tím se nepotkávám, spíš jej sleduji na sociálních sítích, patří mezi špičku.

Často závodíš?

Když je příležitost, tak jedu. Byl jsem letos například na Pražském maratonu, na otočku na půlmaratonu v Karlových Varech a na dalších závodech. Nyní jsem přihlášený na půlmaraton v Ústí nad Labem, kde je zároveň národní pohár v hand biku, což je kolo pro vozíčkáře, který k jeho pohonu využívá rukou. Tady budu napřed závodit v této disciplíně, následně mám hodinu na regeneraci a na formulce pak společně s běžci pojedu půlmaraton. Bude to náročné.

Jak často a jakým způsobem trénuješ?

Vozím dceru několikrát týdně na atletiku a času, který tam mám, využívám k vlastnímu tréninku po cyklostezkách v Brně. Ale jezdívám i tady – hlavně kopečky. Snažím se, abych najel aspoň 60 – 70 km za týden. K tomu posilovna a plavání. Taky se chodím otužovat, což má dobrý vliv na přeměnu bílého tuku na šedý, který se dobře spaluje místo cukru a je dobrý pro vytrvalostní sporty. Nehledě na to, že díky otužování nebývám prakticky vůbec nemocný.

Máš nějaký závod, který jsi nejel a chtěl bys jej vyzkoušet?

Určitě bych rád do Berlína na jeden z největších světových závodů, na kterém se každoročně sjede vozíčkářská elita, zejména Američané a Japonci. Zatímco do Berlína se můžu přihlásit jen tak, do jiných velkých světových závodů se musím kvalifikovat. Pro zajímavost – v mé věkové kategorii bych například pro závody v Bostonu, které jsou nejprestižnější na světě, musel mít kvalifikační čas dvě hodiny 🙂

Ten nemáš?

Nejlepší čas, který jsem zajel, byl 3:26 hod. Výsledek je hodně závislý na terénu, třeba po dlažebních kostkách vozík moc nejede. Tím, že u nás se tomu v podstatě nikdo nevěnuje, trasy nejsou pro vozíčkáře přizpůsobené. Například v Praze byla dvě místa, kde jsem musel skákat přes obrubník. Nezdá se to, ale je to nepříjemné.

Světový rekord je zhruba hodina a půl, ale toho lze dosáhnout pouze s vozíkem vyrobeným na míru, který já nemám. Kupoval jsem ten nejlevnější a tipovali jsme míru na dálku, výsledkem čehož je vozík, který je mnohem větší, než bych měl mít. To mi moje sportování velmi komplikuje. Věřím, že s vozíkem na míru bych zkrátil čas na maratonu alespoň o hodinu. V tomto sportu je správné vybavení naprosto klíčové. 

Budeš si kupovat nový?

Chtěl bych, ale je to velice nákladné. Vozík, který bych chtěl, se vyrábí v Anglii a stojí asi 5.000 Liber, což je pro mne téměř nedosažitelné. Vozík je vyrobený přesně na míru a když jej budu chtít, musím se dvakrát dostavit na důkladné měření do Velké Británie, což jsou další nemalé náklady. Plánuji proto udělat veřejnou sbírku, která by mohla pomoct v plnění mých dalších cílů a snů. 

Máš konkrétní cíle? Olympiáda?

Už nejsem nejmladší a na olympiádu nepomýšlím. I když… Například naše hendikepovaná koulařka je ročník 1966, takže nic není nemožné 🙂 Nicméně příští rok na podzim bych se chtěl podívat  na zmiňované závody do Berlína, kde bych změřil své síly s dalšími závodníky. Dál se uvidí.

Martin Müller